Marseille: Diner du 31 décembre

- Velouté de chou-fleur, caviar de hareng

- Lentille paysanne, saumon rôti, crème de truffes

- Poêlée de ris de veau, topinambours, crème de morilles

- Noix de St Jacques, foie gras poêlé, mousseline de céleri

- Grenadin de veau rôti, beurre de cèpes bouchons

- Mont d'or

- Pâtisseries surprises Maison DEPUICHAFFRAY

Réservation au 04 91 33 55 70

Exposition:

Toiles de Laetitia fontaine du 4 décembre 2012 au 15 janvier 2013.

En accompagnement avec le Fish & Ship nous vous suggérons:

Château La Liquière
Les Amandiers

Assemblage:

- 30% Roussane
- 25% Grenache Blanc
- 20% Terré
- 15% Clairette
- 5% Bourboulenc
- 5% Viognier

Vendanges manuelles, pressurage direct, jus refroidi et débourbé, élevage en cuve 8 mois, à boire dans les deux, trois ans.

Yves Peirat

Ingrédients pour 1 personnes:
80g de cabillaud, 80g de rouget, 80g de panisse, 100g de polenta, 1 papadum, 3 chips de  crevettes, mesclun, 20g de farine.

Sauce tartare: 4 cornichons, 1/2 échalote, 1 cuillère à soupe de câpres, 1 œuf dur, 1 cuillère à café de ciboulette, persil et cerfeuil, 1/2 jus de citron.

Anglaise: 1 jaune d'œuf, 1 cuillère à soupe de lait, une pincée de sel et poivre.

Préparation de la sauce tartare:
Ciseler tous les condiments et plantes aromatiques. Confectionner une mayonnaise. Incorporer les condiments à la mayonnaise, puis réserver au froid.

Préparation de l'anglaise:

Battre un jaune d'œuf, le lait, salé et poivré.

Préparation:

Confectionner panisse et polenta, puis réserver au froid. Détailler le cabillaud en fines lamelles et le rouget en filets.

Cuisson:

- Cuire le papadum dans une friteuse, le tasser à la louche pour lui donner une forme arrondie, disposer sur du papier absorbant.

- Tremper les lamelles de cabillaud et le rouget dans l'anglaise, puis dans la farine et mettre dans la friteuse

- Couper les panisses et mettre à frire 4 minutes. Tailler la polenta et l'incorporer au bout de 2 minutes.

- Débarrasser le tout sur un papier absorbant.

Dressage:

Dans une assiette creuse, un peu de mesclun dans le papadum et y ajouter le tout. 

Accompagner de sauce tartare dans un petit ramequin et un quartier de citron.

Marc Saison

Implantés à Aubagne, dans la Zone d’activités des Paluds, nous vous proposons une grande sélection de vignerons, du plus traditionnel au plus innovant (plus de 500 références), ainsi qu’une grande gamme de spiritueux.
Spécialiste des Comités d’Entreprise, nous composons des coffrets à tarifs préférentiels, au travers d'une sélection spécifique de notre caviste.
Nous disposons également d'un large choix de cadeaux originaux autour du vin…
Un jeudi par mois, ou deux selon l'actualité, nous organisons une dégustation en présence du vigneron.
Et il y a toujours du Champagne, du Rosé ou du Blanc au frais ! …

Ouvert du lundi au samedi 9h/13h - 14h30/19h (9h/13h - 15h /19h30 l'été).
Le samedi journée continue 10h/19h.
Z.A.C. Les Paluds - 551, avenue du Douard - 13400 Aubagne - Tél. & Fax : 04 42 70 44 27

Le saviez-vous ?

Des vignes à l’emplacement de la part des Anges ?
Et pourquoi pas ?
Au Moyen Age, la vigne, apportée par les Grecs et développée par les Romains, couvrait à Marseille la quasi-totalité des terres agricoles.
Pline chantait déjà au premier siècle les louanges du vin de Marseille et, au haut Moyen Age, ce sont les moines de Saint-Victor toute proche qui défrichèrent les terres contiguës à leur abbaye et plantèrent des vignes sur les contreforts de la colline de Notre Dame de la Garde, un vignoble qui s’étendait jusqu’à la rue Paradis et devait s’arrêter tout près de notre actuelle rue Sainte.
A la limite de la place Lulli et de l’actuel quai des Belges, nos moines établirent également des salines alors que, le quartier, qui y gagna son nom de Paradis (comme la rue), servait de toute éternité de nécropole. Les Anges avaient déjà leur part sur cette rive alors inhabitée du Lacydon.
Au XVe siècle, le roi René planta dans le quartier un jardin botanique où il aimait se promener. La vigne y conserva sans doute droit de cité. Les terres passèrent ensuite aux Bernardines, bientôt chassées par le développement de l’Arsenal des Galères.
Au fur et à mesure que la ville se développait, la vigne perdait du terrain. Elle resta néanmoins la principale activité agricole de Marseille et le vin de Marseille avait une réputation des plus enviables. Les exportations étaient si importantes que le port de Marseille refusait d’embarquer tout vin qui ne serait pas du cru.
Les vignes s’étendaient de la colline de Notre Dame de la Garde jusqu’à la vallée de l’Huveaune et Saint-Loup, en passant par Saint-Giniez.
Le vin de Marseille était un produit d’exportation : les registres évoquent un trafic important à destination de la Syrie et de l’Egypte, plus tard de Bruges ou de Londres. Au XVe siècle, le vin de Marseille s’exportait en Sardaigne, à Rome. Au XIXe siècle, on retrouve la trace du vin local jusqu’en Russie.
Ruffi, dans son histoire de Marseille publiée en 1696 porte un toast aux vins de Marseille : «Il y en a de toutes sortes et de si excellents qu’ils peuvent entrer en comparaison avec les meilleurs du monde, et même du muscat de toute couleur. ». Au XIXe siècle, Villeneuve chante les louanges des vins de Sainte Marthe et de Sainte Marguerite. Jullien, dans sa Topographie de tous les Vignobles connus de 1866 vante les terroirs de Saint-Henri, Saint-André et Saint-Louis.
Au début du XIXe siècle, la vigne abandonne définitivement les côteaux de la Plaine et de Saint-Lazare. Le canal de Marseille, achevé en 1849, sonne le glas de la vigne, permettant de diversifier l’agriculture.
Mais le vin garde ses lettres de noblesse dans le quartier puisque, en 1780, Bergasse, l’ancêtre du célèbre banquier, installa le premier chai de vin de Marseille dans les bâtiments situés actuellement entre la rue Sainte, la rue de la Paix et la rue Fortia. A deux pas de la Part des Anges, qui a en quelque sorte réussi une forme de retour aux sources...